Kyselina askorbová vs. askorbát sodný
Je to forma, ve které každý existuje, rozhoduje o rozdílu mezi kyselinou askorbovou a askorbátem sodným. Kyselina askorbová i askorbát sodný jsou formy vitamínu C a jsou běžnými potravinářskými přídatnými látkami, kde konkrétněji askorbát sodný spadá do kategorie minerálních solí. Proto, zatímco kyselina askorbová je čistá forma vitaminu C, askorbát sodný je sodná sůl kyseliny askorbové.
Co je kyselina askorbová?
Jak název napovídá, kyselina askorbová je kyselé povahy a dobře se rozpouští ve vodě za vzniku mírně kyselých roztoků. Je to organická chemická sloučenina s polyhydroxyfunkcí, která jí dodává antioxidační vlastnosti. Kyselina askorbová se proto používá jako běžná antioxidační přísada do potravin.
Mnoho zvířat a rostlin může syntetizovat kyselinu askorbovou z glukózy. Lidé a některé vyšší primáti to však nejsou schopni udělat kvůli nedostatku důležitého enzymu v cestě biosyntézy kyseliny askorbové. Lidé jsou proto nuceni získávat je dietou, aby se vyhnuli nedostatku vitaminu C. Nedostatek vitaminu C může vést k několika onemocněním, jako je ‚kurděje ', která může být smrtelná. Kyselina askorbová se dříve nazývala „kyselina L-hexuronová“a hlavní formou, která se v přírodě vyskytuje, je „L“izomer. Existuje však kyselina D-askorbová, která je velmi podobná kyselině L-askorbové v antioxidační aktivitě, ale méně v aktivitě vitaminu C. Kromě toho má antioxidační aktivita kyseliny askorbové na celkovou aktivitu vitamínů jen malou roli. Pro specifickou reakci v těle je však důležité, aby byl přítomen správný izomer.
Chemická struktura kyseliny askorbové
Co je askorbát sodný?
Askorbát sodný je sodná sůl kyseliny askorbové a je běžnou minerální solí používanou jako antioxidační přísada do potravin. Vyrábí se reakcí mezi stejnými množstvími kyseliny askorbové a hydrogenuhličitanu sodného s dalším srážením pomocí isopropanolu.
Jelikož je minerálním askorbátem, je pufrován, a proto je méně kyselý než kyselina askorbová. Askorbát sodný se obvykle doporučuje lidem, kteří mají zažívací potíže spojené s kyselinou askorbovou. Askorbát sodný je považován za mírný a šetrnější k břiše. Při zařazování askorbátu sodného do stravy je však důležité mít na paměti, že sodík je také velmi dobře absorbován tělem spolu s kyselinou askorbovou. Dávkování by proto mělo být pečlivě sledováno. Askorbát sodný je rozpustný ve vodě, a proto může chránit ve vodě rozpustné formy pouze před oxidací. Nemůže chránit tuky před oxidací. Pro tento účel jsou zapotřebí estery kyseliny askorbové rozpustné v tucích s dlouhými mastnými řetězci.
Chemická struktura (+) - sodné soli L-askorbátu
Jaký je rozdíl mezi kyselinou askorbovou a askorbátem sodným?
• Kyselina askorbová je organická kyselina, zatímco askorbát sodný je minerální sůl kyseliny askorbové.
• Evropské číslo potravinářské přídatné látky pro kyselinu askorbovou je E300 a pro askorbát sodný je to E301.
• Askorbát sodný je mírnější než kyselina askorbová, protože je pufrován a má nižší kyselost. Díky tomu je askorbát sodný šetrnější k žaludku než kyselina askorbová.
• Askorbát sodný má esterovou funkci, zatímco kyselina askorbová v sobě nemá esterovou funkci.
Obrázky se svolením: Chemická struktura kyseliny askorbové a Chemická struktura (+) - sodné soli L-askorbátu prostřednictvím Wikicommons (Public Domain)
