Dortová mouka vs Univerzální mouka
Je to obsah lepku v mouce, který primárně odlišuje mouku z mouky od mouky univerzální. Pokud jste zkušený šéfkuchař, jste si vědomi všech nuancí mouky při přípravě různých receptů, ale pro začátečníka to bude problematické, když zkouší své koláče a jiné recepty vyžadující různé druhy mouky. No, existuje tato univerzální mouka, kterou lze nahradit jinými moukami s malými přísadami, zatímco existují i jiné druhy mouky, jako je chlebová mouka, mouka sama, mouka na dorty atd. Existuje rozdíl mezi moukou z mouky a moukou univerzální? Může osoba také nahradit jeden druh mouky druhému? Zjistíme to v tomto článku.
Co uděláte, když jste se na Vánoce zavázali vyrábět sušenky pro celou rodinu, ale mouka z dortu skončila, a vy jste skončili s tuctem méně, než jste plánovali? Spěcháte na trh, kupujete mouku na dort nebo se snažíte vystačit s tím, co máte doma? To může být velmi častý problém, ale málokdy odpověděl. Podívejme se na tento problém později a nyní se vraťme k problému rozlišení mezi univerzální moukou a moukou na dorty.
Tvrdá i měkká pšenice se vyrábí z jakéhokoli druhu mouky a slouží různým účelům. Rozdíl spočívá v podílu lepku v mouce. Obsah lepku a obsah bílkovin jsou přímo propojeny. Pokud tedy znáte obsah bílkovin v mouce, můžete poznat obsah lepku. Říká se, že mouka s vysokým obsahem bílkovin vytváří vysoký obsah lepku, zatímco mouka s nízkým obsahem bílkovin vytváří menší obsah lepku.
Různé mouky mají různá množství lepku, přičemž chlebová mouka má nejvyšší podíl lepku, zatímco cukrářská mouka má nejmenší množství lepku. Pečivá mouka se používá na krusty, které vůbec nevyžadují kynutí mouky. Tuto mouku tedy nelze použít k výrobě chleba, protože postrádá lepek a vůbec nezvyšuje. Díky tomu není tato mouka vhodná, protože nemůže poskytnout požadovanou strukturu.
Univerzální mouka spadá mezi dva extrémy chlebové a cukrářské mouky, přičemž mouka z koláče leží blíže k cukrářské mouce než univerzální mouka, která leží mezi extrémem.
Chlebová mouka potřebuje hodně hnětení, aby se z ní mohl připravit skvělý chléb. Přemýšleli jste někdy proč? Důvodem je, že čím více hnětete, tím více mouky stoupá a umožňuje vám připravovat skvělé chleby.
Co je to víceúčelová mouka?
Univerzální mouka je mouka, která obsahuje vyšší množství lepku a bílkovin. Tvrdá pšenice propůjčuje vyšší podíl lepku a bílkovin, které pomáhají vytvářet žvýkací sušenky a drobky chleba. Měkká pšenice dělá jemné a měkčí sušenky. Jak název napovídá, univerzální mouku lze použít k výrobě mnoha různých druhů receptů, a právě proto obsahuje jak měkkou, tak tvrdou pšeničnou mouku.
Co je mouka z dortu?
Dortová mouka obsahuje méně lepku a bílkovin. Vzhledem k tomu, že dort je vždy měkký a něžný, vyžaduje pouze jemné mouky. Dortová mouka, jak název napovídá, se používá k výrobě dortu. Tato mouka je skvělá pro vzdušnou, lehkou a měkkou strukturu, kterou dort musí mít. Pokud však nejste osobou, která často vyrábí koláče, možná nebudete mít dortovou mouku stále u sebe. Chcete však udělat dort a máte jen univerzální mouku. Jednoduše musíte z univerzální mouky udělat mouku na dorty, aby vyhovovala vašim potřebám. Chcete-li z univerzální mouky udělat mouku na koláče, přidejte do malého hrnku univerzální mouky dvě lžíce kukuřičného škrobu.
Jaký je rozdíl mezi moukou z mouky a moukou univerzální?
• Bílkoviny a lepek:
• Dortová mouka má nižší podíl bílkovin a lepku než mouka univerzální. Přesné množství bílkovin se liší podle různých značek.
• V univerzální mouce Pillsbury je obsah bílkovin 12%. 1
• V měkké mléčné mouce z Pillsbury je obsah bílkovin 11%. 2
• Povaha mouky:
• V důsledku většího množství lepku se používá univerzální mouka, která recepturám dodává strukturu a žvýkací chuť.
• V důsledku méně lepku je dortová mouka lehká, měkká a vzdušná, protože koláče musí být měkčí.
• Náhradníci:
• Z chleba lze použít víceúčelovou mouku, zatímco z této mouky je těžké připravit koláče.
• Chcete-li z víceúčelové mouky udělat mouku na koláče, do malého hrnku víceúčelové mouky přidejte dvě lžíce kukuřičného škrobu.
• Chcete-li z mouky na dorty udělat mouku univerzální, přidejte několik lžic pšeničného lepku.
• Hnětení:
• Univerzální mouka vyžaduje hnětení.
• Dortová mouka nevyžaduje tolik hnětení.
