Klíčový rozdíl - blanšírování vs. předvaření
Termíny blanšírování a předvaření se často používají zaměnitelně, i když mezi nimi existuje rozdíl. Klíčovým rozdílem mezi blanšírováním a předvařením je to, že blanšírování označuje způsob rychlého ponoření potravin do vroucí vody a následného rychlého ochlazení kapáním do ledové vody. Předvaření označuje proces rychlého vaření, nikoli však proces rychlého chlazení. Předvaření se často používá k předvaření potravin, které se pak vaří jiným způsobem, jako je vaření, dušení, grilování nebo smažení. Předvařená rýže je nejlepším příkladem předvařeného produktu. Blanšírované jídlo je tepelně neupravený / mírně vařený produkt, zatímco předvařený produkt je předvařený. obě metody vaření se používají v domácí kuchyni i v potravinářském průmyslu, přesto jsou úzce propojeny. Účelem tohoto článku je zjistit rozdíl mezi blanšírováním a předvařením.
Co je blanšírování?
Blanšírování je místo, kde se jídlo vaří ve vodě o teplotě 100 ° C na krátkou dobu (1–2 minuty) a poté se ihned vloží do ledově studené vody, aby se zastavily jakékoli další ztráty výživy a vaření. Nějaká zbledlá zelenina, přebytečná voda, musí být před konzumací vytlačena. Často se používá u ovoce a zeleniny, které se budou konzumovat syrové nebo se používají k přípravě salátu. Jedná se o techniku používanou k deaktivaci enzymů měnících barvu, jako je enzym polyfenol oxidáza. Blanšírování lze také použít k odstranění nepřirozených a nepříjemných chutí (hořkosti) z potravin a ke zjemnění zeleniny před jejím pražením.
Čerstvě blanšírované pistácie pro přípravu dezertů
Co je předvaření?
Toto slovo se často používá při zmínce o předvařené rýži. Účelem předvaření je obvykle uvařit předmět, aby se zkrátila doba vaření pro následný způsob vaření. Potraviny se vloží do vroucí vody a vaří se, dokud nezměknou, a poté se vyjmou, než se úplně uvaří. Předvaření se často používá k částečnému vaření nebo předvaření jídla, které se pak vaří jiným způsobem. Předvaření se liší od blanšírování, protože po jeho vyjmutí z vroucí vody potraviny rychle neochladíte ledovou vodou. Surová rýže nebo neloupaná zelenina je předvařená a tento proces obvykle mění barvu rýže z bílé na světle načervenalou. Přibližně polovina světové neloupané produkce je předvařená a léčba je praktikována v mnoha částech asijských a afrických zemí, jako je Srí Lanka, Indie, Bangladéš,Pákistán, Malajsie, Nepál, Myanmar, Guinea, Jižní Afrika, Nigérie a Thajsko.
Předvařená rýže
Jaký je rozdíl mezi blanšírováním a předvařením?
Proces blanšírování a předvaření může mít podstatně odlišné podmínky vaření a některé organoleptické vlastnosti hotových výrobků. Tyto rozdíly mohou zahrnovat,
Definice blanšírování a předvaření
Blanšírování: Blanšírování znamená odstranění slupky opařením nebo dočasné ponoření do vroucí vody
Předvaření: Předvaření znamená vaření až do částečného uvaření nebo vaření za polovinu doby vaření
Vlastnosti blanšírování a předvaření
Účel
Blanšírování: Mezi cíle patří zvýraznění barvy ovoce a zeleniny, zabránění enzymatickému zhnědnutí, deaktivace nežádoucích enzymů, jako je deaktivace enzymů měnících barvu, snazší loupání, změkčení zeleniny před jejím pražením, snížení nebo odstranění nežádoucích silných pachů (např. Cibule, zelí). nebo nastavení barvy ovoce a zeleniny.
Předvaření: Mezi cíle patří zrychlení doby vaření pro následnou metodu vaření, zvýšení nutriční hodnoty jídla (např. Rýže) a prodloužení trvanlivosti produktu. Rýže je předvařená, aby zlepšila texturu, zvýšila výtěžek mletí a snížila ztrátu rýže z hlavy.
Kroky zpracování
Blanšírování: Dva základní kroky blanšírování jsou vaření a rychlé ochlazení
Předvaření: Tři základní kroky předvaření jsou namáčení, napařování nebo vaření a sušení
Používání potravinářských přídatných látek
Blanšírování: Někdy se přidává vápník ke snížení měknutí zeleniny a hořčíková sůl, aby se zabránilo degradaci chlorofylu nebo retenci zelené barvy.
Předvaření: Přísady do potravin se běžně nepoužívají.
Časové a teplotní podmínky
Blanšírování: Jídlo se vaří po dobu 30 sekund až 1 minuty a ponoří se do vody s teplotou 0-4 ° C. K varu se používá horká voda o teplotách v rozmezí typicky od 70 ° C do 100 ° C.
Předvaření: Jídlo se vaří po dobu 3–20 hodin v závislosti na způsobu předvaření, jako je tradiční metoda nebo upravená metoda vysokého tlaku nebo páry. Proces předvaření proto trvá déle a ve srovnání s blanšírováním se používá vysokoteplotní horká voda nebo pára.
Fáze vaření finálního produktu
Blanšírování: Vaří se pouze vnější vrstva jídla.
Předvaření: Celé jídlo je vařené a je známé jako předvařený produkt.
Ztráta výživy
Blanšírování: Některé ve vodě rozpustné a na teplo citlivé živiny mohou být zničeny (např. Vitamin C, vitamin B)
Předvaření: Lze pozorovat minimální ztráty výživou. Nutriční hodnota předvařené rýže se zvyšuje, protože vitamíny v slupce se během procesu předvaření přenášejí do středu rýžového zrna.
Chemické změny
Blanšírování: Deaktivace enzymů je hlavní chemické změny, ke kterým dochází během blanšírování.
Předvaření: Obsah škrobu v předvařené rýži se želatinuje a poté se během skladování retrograduje. V důsledku želatinizace unikají molekuly alfa-amylózy z komplexu škrobových zrn. Chlazení skladování předvařené rýže přináší retrogradaci, kde se molekuly amylázy znovu spojují a vytvářejí úzce zabalené uspořádání. Tento růst vyvolává vývoj škrobu odolného proti typu 3, který může fungovat jako prebiotikum a prospívá zdraví střev.
Příklady blanšírování a předvaření
Blanšírování: Hlavně ovoce a zelenina
Předvaření: Hlavně rýže a ořechy
Závěrem lze říci, že buď blanšírováním, nebo předvařením potravin prochází procesem vaření a rozdíl spočívá v tom, že po blanšírování potravin je následně po ledové lázni zabráněno jejich převařování, což je krok, který při předvaření není nutný. Po procesu předvaření je tedy jídlo zcela nebo částečně uvařeno.
