Rozdíl Mezi Pasterizací A Sterilizací

2024 Autor: Mildred Bawerman | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 08:37

Pasterizace vs. sterilizace

Konzervace potravin je známý proces zpracování a manipulace s potravinami. Děje se to hlavně pro zachování kvality a výživové hodnoty potravin, čímž se prodlužuje trvanlivost potravin. Obvykle zahrnuje potlačení mikrobiálních růstů nebo zabíjení mikrobů a jejich spór nebo prevenci mikrobiálního růstu. Pasterizace a sterilizace z velké části využívají techniky konzervace potravin. Obě techniky používají teplo jako hlavní zdroj energie ke změně podmínek v potravinách, a proto se jim říká techniky tepelného zpracování.

Co je pasterizace?

Pasterizace je metoda konzervace potravin tepelným zpracováním, která ničí část mikroorganismů přítomných v potravinách. Proto se tato technika používá pro potraviny, které lze skladovat a dále s nimi manipulovat za podmínek potlačeného mikrobiálního růstu. Vzhledem k procesu s nízkým tepelným zpracováním by se povaha jídla nezměnila; zachoval by tak výživovou hodnotu potraviny.

V procesu pasterizace se obvykle kapalina zahřívá na určitou teplotu po předem stanovenou dobu, po které následuje krok okamžitého ochlazení (např. 63-66 ° C po dobu 30 minut nebo 71 ° C po dobu 15 sekund). Poprvé to vynalezl francouzský chemik a mikrobiolog Louis Pasteur. Tato technika byla nejprve použita, aby se zabránilo zakysání vína a piva, ale v poslední době bylo pomocí této techniky také pasterizováno mléko. V současné době se tato metoda široce používá k prodloužení trvanlivosti mléka.

Hlavním cílem pasterizace je odstranit nebo zničit patogenní bakterie a mikroorganismy a ne zcela zničit tepelně odolné spory, protože při tomto procesu nejsou teploty příliš vysoké. Je také zaměřen na potlačení aktivity konkrétního mikroorganismu v konkrétních potravinách. Proto neposkytuje bezpečný stabilní produkt bez řádného skladování při nízkých teplotách.

Druhým cílem je snížit enzymatické aktivity v produktu. Pasterizace závisí na tepelné odolnosti konkrétního mikroorganismu a na tepelné citlivosti produktu. Dvě hlavní metody pasterizace jsou vysokoteplotní, krátkodobá (HTST) a nízkoteplotní, dlouhodobá nebo prodloužená doba použitelnosti (ESL).

Co je to sterilizace?

Sterilizace je další forma techniky tepelného zpracování, která využívá poměrně vysoké teploty k prodloužení trvanlivosti o několik měsíců. Vzhledem k tomu, že bakteriální spory jsou mnohem tepelně odolnější než vegetativní buňky, je hlavním cílem této techniky zničit jejich spory. Komerční sterilizace závisí na mnoha faktorech, včetně povahy potravin, podmínek skladování potravin po tepelném procesu, tepelné odolnosti mikroorganismů nebo spor a počátečního množství mikroorganismů přítomných v potravinách.

Proces sterilizace lze rozdělit do dvou hlavních kategorií. Prvním z nich je „in-container“, který se používá na potraviny, které jsou umístěny v nádobách, jako jsou plechovky, lahve a plastové sáčky. Druhým z nich je „Systém kontinuálního toku pro procesy ultra vysokého zpracování (UTH), který obecně zahrnuje zahřívání na 140 ° C až 150 ° C po dobu 1 až 3 sekund.

Jaké jsou rozdíly mezi pasterizací a sterilizací?

Sterilizované výrobky mají delší trvanlivost než pasterizované výrobky

Obecně sterilizace zahrnuje ohřev potravin v rozmezí teplot 110 ° C až 120 ° C, zatímco pasterizace zahrnuje ohřev mezi 70 až 80 ° C

Sterilizační technika může zničit jak vegetativní buňky, tak spory mnoha mikroorganismů díky své vysokoteplotní úpravě, ale pasterizace se používá k potlačení mikrobiálního růstu a může zničit pouze vegetativní buňky mnoha mikroorganismů a ne jejich spory

Na rozdíl od pasterizačního procesu lze vlastnosti jídla velmi změnit

Vzhledem k nízkým teplotám lze pasterizaci použít u potravin vysoce citlivých na teplo s vysokou úrovní živin. Sterilizaci lze provést pouze u některých potravin, které nejsou příliš odolné vůči teplu