Klíčový rozdíl - techniky pasterizace HTST vs UHT
Pasterizace je definována jako částečná sterilizace látky a zejména kapaliny (jako mléka) při teplotě a po dobu expozice, která ničí nežádoucí organismy bez větších chemických změn látky. Vynalezl ho Louis Pasteur. Při HTST pasterizaci je produkt vystaven mnohem nižší teplotě (71,7 ° C, což je téměř polovina teploty, která se používá pro metodu UHT) po delší dobu (15 sekund) ve srovnání s pasterizací UHT. Toto je klíčový rozdíl mezi technikami pasterizace HTST a UHT a další rozdíly jsou popsány v tomto článku.
Co je to technika pasterizace HTST?
HTST je nejběžnější pasterizační technika v mlékárenském průmyslu. HTST je zkratka pro High Temperature, Short Time. Je také známá jako flash pasterizace. Jedná se o metodu pasterizace rychle se kazících nápojů, jako jsou ovocné a zeleninové šťávy, pivo, košer a víno. Pasterizace činí produkt bezpečným pro spotřebu a prodlužuje trvanlivost ve srovnání s nepasterizovanými produkty. Odstraňuje zkažené mikroorganismy. To bylo poprvé představeno v roce 1993 a bylo pozorováno 99,99% snížení škodlivých bakterií. Jedná se o rychlejší a energeticky účinnější metodu, která udržuje barvu a chuť většiny produktů.
Podle amerického standardního protokolu pro pasterizaci mléka je mléko vystaveno 71,7 ° C (161 ° F) po dobu asi 15 sekund, aby zabilo Coxiella burnetii (nejvíce odolný vůči teplu patogen nalezený v syrovém mléce). Zabíjí také většinu patogenních bakterií, jako je Salmonella, E. coli a Listeria.
Základní kroky HTST pasterizace mléka
- Studené syrové mléko se přivádí do pasterizačního zařízení
- Mléko prochází do regenerativní ohřívací části deskového výměníku tepla.
- V regenerační části je studené mléko čerpáno komorami A (komory s lichým číslem v řadě komor), zatímco mléko, které již bylo zahřáto a pasterizováno, je čerpáno skrz komory B (sudé komory).
- Teplo z horkého mléka prochází do studeného mléka ocelovými deskami. Tím se mléko zahřeje na 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F)
- Poté mléko prochází do topné části deskového výměníku tepla. Horká voda v komoře B ohřívá mléko na přibližně 72 ° C (71,7 ° C).
- Poté prochází přídržnou trubicí a dokončení průchodu splněním časového požadavku na pasterizaci HTST trvá 15 sekund.
- Poté je znovu odesláno do regenerační sekce, kde je mléko opět ochlazeno na 32 ° C.
- Poté chladicí část deskového výměníku tepla pomocí chladicí kapaliny nebo studené vody udržuje teplotu pasterizovaného mléka na 4 ° C.
Co je to Pasterizační technika UHT?
UHT pasterizace je také známá jako ultravysokoteplotní (UHT) pasterizace. To obvykle zahrnuje zahřátí mléka nebo smetany na 140 ° C (284 ° F) po dobu 4 sekund. Mléko je baleno ve sterilních hermeticky uzavřených nádobách. Proto jej lze skladovat až 90 dní bez chlazení. UHT se běžně používá při pasterizaci mléka, ale lze jej použít také pro ovocné džusy, smetanu, sójové mléko, jogurty, víno, polévky, med a dušená masa. UHT mléko bylo poprvé použito v roce 1960.
Základní kroky Pasterizace UHT
- Rozstřikováním mléka nebo džusu tryskami do komory plněné vysokoteplotní párou pod tlakem
- Jakmile teplota dosáhne 140 ° C, kapalina se okamžitě ochladí ve vakuové komoře
- Baleno v předsterilizovaných nádobách
Jaký je rozdíl mezi technikami pasterizace HTST a UHT?
Vlastnosti technik pasterizace HTST a UHT:
Teplota:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST má mnohem nižší teplotu. (71,7 ° C)
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT má poměrně vyšší teplotu. (140 ° C)
Doba trvání:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST trvá ve srovnání s pasterizací UHT mnohem déle.
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT trvá jen několik sekund.
Skladovatelnost:
HTST pasterizace: HTST pasterizace poskytuje nižší dobu použitelnosti (2-3 týdny)
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT poskytuje delší dobu použitelnosti (2–3 měsíce)
Poškození:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST způsobuje minimální poškození nutriční hodnoty potravin.
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT v podstatě zabíjí většinu své nutriční hodnoty.
Technika:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST je v podstatě pasterizační technika
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT je pasterizační technikou i sterilizační technikou.
Barva a chuť:
Pasterizace HTST: Technika HTST zachovává barvu a chuť jídla. Nezpůsobuje to, že by Millard zhnědl.
Pasterizace UHT: Technika UHT nezachovává barvu a chuť, protože způsobuje hnědnutí Millar.
Denaturace bílkovin:
Pasterizace HTST: Technika HTST nezpůsobuje denaturaci bílkovin
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT způsobuje strukturální poškození proteinové struktury a tím způsobuje její prodloužení.
Sterilizace:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST zabíjí mnoho patogenních bakterií, ale stále zůstává některými nepatogenními bakteriemi, které mohou způsobit znehodnocení mléka
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT ničí všechny bakterie v mléce.
Proces zavádění mléka do závodu:
Pasterizace HTST: V HTST se do rostliny přivádí mléko.
Pasterizace UHT: U techniky UHT se mléko stříká do komory tryskami.
