Klíčovým rozdílem mezi emulzí olej ve vodě a voda v oleji je to, že emulze olej ve vodě mají kapičky oleje suspendované ve vodě, zatímco emulze voda v oleji mají kapičky vody suspendované v oleji. Dalším hlavním rozdílem mezi emulzí typu olej ve vodě a typu voda v oleji je to, že k dosažení stability emulzí typu voda v oleji je zapotřebí dvou nebo více emulgátorů, ale k dosažení stability emulzí typu olej ve vodě je zapotřebí pouze jeden emulgátor.
Emulze je směs dvou nebo více látek, které jsou obvykle nemísitelné. Je to forma koloidu. Rozdíl mezi emulzemi a jinými formami koloidů spočívá v tom, že dispergovaná a kontinuální fáze emulze jsou v podstatě kapaliny. Kromě výše uvedeného zásadního rozdílu je dalším důležitým rozdílem mezi emulzemi typu olej ve vodě a typu voda v oleji to, že emulze typu olej ve vodě jsou užitečné při výrobě produktů na bázi vody, zatímco emulze typu voda v oleji jsou užitečné při výrobě produktů na bázi oleje výrobky ve farmaceutickém průmyslu.
