Klíčovým rozdílem mezi kolagenem a želatinou je, že kolagen je strukturální protein nacházející se v kůži a jiných pojivových tkáních zvířat, zatímco želatina je ireverzibilně hydrolyzovaný kolagen.
Kolagen je nejhojnějším proteinem u savců. Proto obsahuje asi 25 - 35% celkových tělesných bílkovin. Má mnoho aplikací v medicíně pro léčbu poruch týkajících se pojivových tkání. Želatina je běžný jellovací prostředek, který má mnoho aplikací v potravinářském průmyslu. Tuto sloučeninu můžeme vyrobit z kolagenu, který získáváme z domácích částí zvířat, jako jsou dobytek, kuře a prasata.
